【段取り・頼りがい・料理】居酒屋勤務で身につく事と楽しさ(調理場編)

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居酒屋の調理場の仕事

居酒屋の調理場は、お店で扱う食材やメニューによって異なりますが、
調理方法ごとの「ポジション」に分かれて調理する場合が多いです。

4つのポジションがある

①刺し場

扱うメニューは刺身・サラダ・デザート・おつまみ(枝豆・きゅうりなど)で、時間のかからないメニューが多いですが、刺身の盛り合わせやデザートは、盛り付けのセンスが求められます。

他のポジションと違って、焼きや揚げなどの待ち時間がないので、比較的手が空くため、
店長や社員などの管理者が請け負う事が多い様です。

また、刺し場のメニューは、多くの場合最初にお客様の食卓に並びます
そのため、このポジションのメニューは見た目・味ともに非常に重要です。

②揚げ場

コロッケ、ポテトなど、冷凍からそのまま揚げるもの、唐揚げやチキン南蛮などの粉をつけて揚げるもの、天ぷらなどを扱うポジションで、フライヤーの前が戦場です。

このポジションは、料理が揚がるまでの待ち時間があるので、他のポジションや洗い物との兼業となる事が多いです。基本的には、フライヤーに入れる際にタイマーをセットして、鳴ったら油からあげます。

やることは簡単ですが、天ぷらはかなり難しく、熟練度が低いと上手く仕上がらないです。

田舎の蕎麦屋なんかで、腰の曲がったようなおばあちゃんがあげた天ぷらは無条件で美味しいですよね。

③焼き場

担当メニューは、串、浜焼き、ピザなどで、焼き台の遠赤外線で焼くものやオーブンを使うものです。
お店によって、炭を使った焼き台なのか、ガスを使った焼き台なのか異なります。

まず、炭を使っている場合、炭の火加減の管理が必要です。
焼き鳥は実は美味しく仕上げるのがなかなか難しいです。

生焼けだと食中毒などリスクがあるのでしっかり火を通す必要があります(生食可能の肉なら話は別)が、
焼きすぎると脂が抜けて美味しくなくなるので見極めが難しいです。

また、部位によって違いがあり、例えば砂ずり・砂肝は焼きすぎると小さくなってカチコチになります。
対して鶏皮はしっかり焼くとパリパリになるのですが、このパリパリの鶏皮を好む人が多いです。

④厨房

内外2周火が着く業務用のコンロが複数(5箇所ぐらい)あり、中華鍋などあるお店もあります。
担当メニューはチャーハン、焼きそば、卵焼き、炒め物やお茶漬けなど。

厨房の担当するメニューは刺し場より時間・手間ともにかかり、揚げ・焼きと違ってほったらかしにできません
コンロは複数あるものの、いくつも同時に使うには熟練した技術と段取りを考える力が必要です。

また、同じ材料を使っていても不思議と作る人によって味が変わったりします。
こなすのも難しいポジションですが、ここを回せるようになると仕事が楽しくなります。

仕込み8割・本番2割

開店前の準備時間や、調理中の空き時間でポジションごとに仕込みをしていきますが、この仕込みおよび調理の細かい段取りが非常に大事と言われています。

仕込みは、美味しい料理をいかに早く出し続けるかを考えていきます。
刺し場は魚をさばくこと、刺身の切りつけ、サラダ野菜の切りつけ、アイスのくりぬきなど
揚げ場は唐揚げの漬け込みや、天ぷら粉などの粉の用意
焼きは串打ちやピザの仕込み
厨房は、キャベツ、もやし、人参、豚肉などのカット  など

仕込みができたら、どんな風に料理を作るかしっかり段取りを工夫してシミュレーションをする必要があります

例えば、よく注文されるメニューは、注文が来たら、まずフライパンに油を引いてガス栓を空け、チャッカマンで火をつけて熱している間にボウルに卵を溶いて、、、など、細かく考えて身につけておく必要があります。
その上で、複数の注文が来た場合にどんな順番で調理するのかをその都度頭で考えながら動けば、上手く回せるようになります。

どんなことが身につく?

①【どんな仕事にも役立つ】段取りを考えて効率よくこなす能力

調理場の仕事では、次々流れてくるオーダーを効率よくこなしていく必要があります。
そのためには仕込み段取りや、独自の工夫は必要不可欠です。

この独自の創意工夫ができるようになれば、どんな仕事に就く場合にも大変役立ちます。

②【ちょっとやそっとじゃ焦らない】頼りがいのある大人に

居酒屋の調理場の仕事では、次から次にオーダーが流れてくるので、なれないうちは「早くこなそう」と思って焦ってしまいがちですが、焦るとミスが多くなり、素早く動いているつもりでも全然仕事がはかどりません。

しかし場数を踏むことでだんだん焦らなくなり、平常心を保つことができるようになります。
また、「実際に焦ったことがある」という経験で、後輩に対しておおらかな心を持つことができます。

落ち着いた雰囲気を持って常に平常心でいることで、周りにも頼りにされるようになります

③【生活に欠かせないスキル】調理・料理ができるようになる

いきていく上で欠かせない”食”に関するスキルが身につきます

一人暮らしをするときは、食材の管理(個食わけや冷蔵・冷凍の知識など)が役立ちますし、
自宅に友人や家族・恋人を呼ぶときは、刺身の盛り付けなど豪華な見栄えのものをはじめとして、多くの種類のメニューを作ることができます。

”料理”(材料を理解する)でなくとも、調理はできるようになります。

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こんなところが楽しい!

・調理場を回せるようになると忙しいほど楽しい

慣れない内は地獄ですが、ある程度熟練すると忙しい時ほどすごく楽しいです。

ポジションも、最初から全てのポジションはできないですが、任されるポジションはだんだん増えていきます。

合わせて自分の作れるメニューが増えていき多くのメニューを作りながら回せると快感です。

・まかないがあるかも

食に関わる仕事なので、お店にもよりますが、まかないや試食などでお料理が食べられるかもしれません。

学生さんなどは特に助かると思います。

最後に

居酒屋の調理場の仕事内容と、身につくこと、楽しいことを書いてみました。
仕事の内容も身につく力も楽しいことも、もっとたくさんある中のほんの少しだけ紹介となっています。

辛い時もありますが、その分やりがいがある仕事です。
興味のある方は、社員でもアルバイトでも、ぜひ働いてみてくださいね!

最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました!

ホール編はこちら
居酒屋で身につくこと

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